青岛韩式裱花培训,烘焙培训班,香道劲浓好滋味青岛市市北区品尚职业培训学校为学生提供舒适宽敞的学习环境和住宿环境,拥有先进的教学设备,免费提供丰富的教学原料,滚动式的一对一教学模式和人性化管理。
膨胀剂和凝固剂 1. 酵母:做面包推荐法国燕牌酵母或安琦耐高糖酵母。应置于不透光的容器中冷藏保存。 2. 泡打粉(无明矾,也就是无铝的):简称b.p发粉,具有膨胀作用,使蛋糕内部组织有弹性,口感较细密,烘焙中尽量使用不含明矾的双效泡打粉,香甜泡打粉因含明矾对人体有害,尽可能少用。 3. 小苏打粉:呈细白的粉末状,遇水、热或其他酸性中和,会产生膨胀作用,尤其用在巧克力甜点中,酸碱中和后使成品颜色变深。 4. 吉利丁粉(慕司蛋糕,果冻,布丁要用的), 5.鱼胶粉/鱼胶片(慕司蛋糕,果冻,布丁缺不了):鱼胶片是经脱色去腥处理制成,适合做慕斯类等高级甜品;而鱼胶粉煮的时候会出现腥味,但与其他材料混合后就没事了,成品也完全没有鱼腥的味道,合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。
蛋糕中鸡蛋的主要功能:
①、粘结、凝固作用,鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定。
②、膨发作用,已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用。
③、柔软作用
由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵lin脂,而卵lin脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起到柔软作用。此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。
烘焙知识——原料篇 一、粉类原料: 1.低筋面粉:(蛋糕粉)简称低粉,又称糕粉或薄力粉,蛋白质含量7%—9%左右,筋度较低,多用来做蛋糕、小西点等松软的点心,但容易吸收空气中的湿气而结粒,使用前必须先过筛。判断低粉的方法,取适量低粉,捏于手中时会成团,不易松散。 2. 高筋面粉:(面包粉)简称高份,蛋白质含量11%—13%左右,多用来做面包,所产生的面筋,使得面包更具口感与嚼劲。判断高粉的方法:取适量高粉,用手捏成一团,手一张开即会松散,那就是高粉了。 3. 全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成,常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品。 4. 玉米淀粉:简称“玉米粉”,有些配方中用它代替部分面粉,使蛋糕组织更细腻柔软,因为玉米淀粉没有“筋”,所以加入它后会降低面粉的筋度,如果买不到低粉可以在普通面粉(即中粉)中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还可作为勾芡调化材料,加热至65℃即产生胶凝作用,可用于做派馅、布丁馅等,注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。 5. 杏仁粉:用生杏仁研磨而成,颜色淡黄,无味,可增加西点的风味和香气。 6. 椰蓉:由椰子果实制成,加工后大小粗细稍有不同,常用于烘焙中增加风味。 7. 盐:用来调味或增加风味,降低产品的油腻感,还可增加面团韧性和弹性。 8. 塔塔粉:可使打发的蛋白霜更加稳定,还可减少蛋中的腥味,提升香味,可用柠檬汁代替(本店有60ml分装),将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可,用白醋代替还行。 9. 各色粉状物:可揉入面团或混入面糊、馅料中,为成品增色,也可撒在成品表面做装饰,增加口感。如:糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉(增香)、绿茶粉(绿茶蛋糕)、红茶粉(红茶蛋糕)、抹茶粉(抹茶慕司)等等。
鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油: 1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,且不可冷冻保存,所以应尽快使用。 2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长,可以冷冻保存,而且比动物性鲜奶油容易打发,比较适合用来裱花。