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食品的腐败变质 －－食品由于微生物的作用等因素而使食品失去食用价值 （1）导致食品腐败变质的因素 1）微生物的作用 微生物是存在于自然界中的各种微小生物。微生物在相宜的条件下生长繁殖，食品中营养成分是微生物所需要的原料和良好培养基，食品的营养素分解变化使食品变质 2）酶的作用 动、植物含丰富的酶类，酶起催化作用 3）化学物质的作用 食物中的自身氧化、自体分解等化学变化 4）其它外界因素的作用 温度、湿度、阳光等的物理因素，不卫生的包装，未按卫生要求使用的食品添加剂 （2）食品腐败变质引起的后果 食品腐败变质后蛋白质的营养成分发生分解，食品的色泽、感官型状都会发生异常 食品中的蛋白质、脂肪和糖等营养成分发生分解变化后，食品的组织结构会产生粘液。 食品腐败变质后产生致害菌，食用后会发生食物中毒 （3）科学的保藏方法 1）低温保藏 低温可以减弱或抑制微生物的生长繁殖，低温可以降低食品中酶的活性和化学反应的速度 10℃以下能使微生物的作用大为减弱，0℃以下可使微生物生长及酶对食品的分解基本停止 低温保藏食品有贮藏时间（保质期） 2）高温保藏 在≥100℃的条件下能大量杀灭微生物，破坏食品中的酶 3）干燥脱水保藏 脱水排除食品中大量的水分，使微生物脱水，真空冷却干燥可以阻止微生物的繁殖 4）腌渍保藏 利用盐、糖的渗透性，提高渗透压而引起微生物的细胞脱水抑制微生物的生长 5）化学保藏法 用松枝，柏枝.竹叶为燃料烟熏保藏。用化学防腐剂、抗氧化剂等来抑制微生物的生长。
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。 戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，ph值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是ph值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到好的效果。1、塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
早先的蛋糕是用几样简单的材料做出来的，这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入，坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家进口。在欧洲黑暗时代，这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有，而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地，随着贸易往来的频繁，西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的运用和中东的食谱散播开来。在中欧几个主要的商业重镇，烘焙师傅的同业公会也组织了起来。而在中世纪末，香料已被欧洲各地的富有人家广为使用，更增进了想象力丰富的糕点烘焙技术。等到坚果和糖大肆流行时，杏仁糖泥也跟着大众化起来，这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的，而模子上的图案则与宗教训诫多有关联。蛋糕早先起源于西方，后来才慢慢的传入中国。中国现已将蛋糕作为过生日的必需品了。
西式面点的分类 分类方法：按工艺、面团性质、质感、品种、口感 类别： 混酥类、 发酵类、 甜品类 清酥类、 蛋糕类、 泡夫类 巧克力类、艺术造型装饰类 1、混酥类 用面粉、蛋、糖、油脂调制而成的酥性面团，根据品种要求有时须添加适量的化学疏松剂 成品特点具有酥、松、脆，可以加工小型茶点、曲奇、饼干等，加馅可以制作甜、咸派、塔、排等干点心。面团型，面糊型两类。西点制作的一种基础面团 2、发酵类 面粉中加入酵母（生物疏松剂）及适量的油脂、蛋、糖、等辅料调制而成的膨松面团。其成品特点松、软、富有弹性。 包括： 软式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。 3、甜品类 以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料调制，通过烘烤或冷冻而成的甜味品种，成品特点甜度适中、软糯滑爽，添加果汁等可以制作口味独特、品种繁多、形状各异的品种，适用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐时间食用 4、清酥类 用冷水面团和油脂互为表里，通过反复擀叠制成的酥性面团，其成品具有层次清晰，酥、松、脆的特点，面坯通过加馅可以制作各式甜、咸点心，西点制作的一种基础面团 5、蛋糕类 以鸡蛋、糖、油脂及面粉通过搅打调制而成的面糊，其成品特点呈松软、气孔均匀、细腻的海绵状，油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等，用挤裱、装饰等特殊工艺、技艺可制作裱花蛋糕和装饰蛋糕 6、泡夫类 （哈斗、爱克力） 油脂、蛋、面粉及水或牛奶加热烫制而成的烫熟面团，成品特点 外脆、内软、中空、薄壳、表面略有龟裂状，成熟方法：烘烤 油炸 7、巧克力类以巧克力为主要原料以及直接用巧克力调制或装饰的品种，可用巧克力覆面、装饰、模塑、雕刻及捏塑，可配以果料、酒制作巧克力糖果 8、艺术造型装饰类 用可食用装饰材料单独或配以蛋糕制成的造型独特、富有创意、在食用价值的前提下，有较高艺术欣尝价值的造型类制品，成品特点工艺性强、造型精緻，有别于工艺美术，品种有：装饰蛋糕、面包、冰雕、黄油雕、巧克力制品、糖艺品等，具有食用和欣赏的双重价值 。