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青岛云飞专业糖艺培训学校终生免费进修新技术教学质量一流

2020/4/8 2:26:17发布145次查看
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二、卤水
  原料:a.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。b.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。c.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。d.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。e.料包2个,色拉油2000克。
  制作:1、将a料包入料包种备用;将b料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤,放d料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将b料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、c料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
  特点:色泽红亮,口味香醇。
  适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。




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