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咸味香精在肉制品中的应用-正确认识咸味香精 咸味香精在肉制品中的应用是比较复杂的，选择好的咸味香精，特别是耐高温咸味香精，对产品起到决定作用。 一.咸味香精在肉制品中的应用趋势： 1.使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，是对咸味香精的主要要求。 2.非传统意义上的肉类香精开始使用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清凉味等香精的使用 3.耐温性成为咸味香精的重要衡量指标，一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段，尤其是耐受121℃高温的香精是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。 4.西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐在接受使用咸味香精。 5.中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加咸味香精使用量来改善风味、掩盖异味；高档西式肉制品需要适量添加咸味香精来提升品质、修饰口感；中式肉制品通过合适添加咸味香精来改善产品风味。 二.咸味香精的分类：
海参伴侣
增香剂的使用，以下几点需要注意：
1、增香剂易挥发，如果添加过早，再经过高温煮、烧会完全挥发，起不到增香作用，因此zui好是在菜品出锅前1-3分钟添加（卤制和腌制的菜品除外）。
2、增香剂都不适用于煎炸的烹饪方法，因为煎炸的温度过高，会使增香剂挥发，丧失增香的作用。
3、增香剂的用量比例比较严格。量少的话鲜香味不足，过量又会造成菜品腻口。例如乙ji麦芽酚添加过多会导致焦糖味很重，口感发苦；鲍鱼素、鱼翅精过量会造成鲜味、香味过浓，影响口感。有一种方法可以判断用量是否超量：闻着香，尝时香味在口腔里能够扩散，咽的时候感觉不到腻就说明添加的量正合适。
增香剂
800克材 料的量，能够依据自个的资料增减，可是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅对比好）
麻辣香锅的调料：五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、 葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情增加、鸡精少数、白芝麻适当、香菜适当
五香油资料：八角2块、花椒5克、草果1个、香果1克、丁香1克、shan奈2克、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、shan奈1块、桂皮1块、香叶2片、油 （川菜映像资料）
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糖果选用香精香料的要求。糖果用的香精香料，依据不同品种有不同选用要求。1、水溶性香精：水溶性香精主要用于水果糖、果冻等含水量较高。熬煮温度较低的产品中，一般以水果糖占主导地位。2、油溶性香精：油溶性香精耐温度较高，不易挥发，留香时间较长，主要适用于较高熬糖温度的糖果，如硬糖、酥糖、夹心糖及胶基糖等。风味依各种不同产品而定，但水果风味仍然占很大比例。3、水油两用香精：是一种既亲水又亲油的香精，风味依产品需要而定，该品种既耐高温，留香时间较油质香精短，但由于价格一般较低，受一些小型糖果生产厂家欢迎，在许多糖果品种生产中广泛使用。4、乳化香精：乳化香精价格不高．受一些小型糖果生产企业欢迎，在饮料中使用较多，也有少数企业在果冻、软糖、夹心糖中添加，以水果风味为多。5、粉质香精：粉质香精是以油溶性香精经糊精类物质包埋或混合而制成的一类为避免香精受高温逸失。留香时间较长的一种香精。主要使用在压片糖。胶基糖或对留香要求较高的糖果品种中，风味有奶味、水果香味等。6、以超临界co2，萃取技术提取的香精香料：超临界co2萃取技术是国际上新兴的一种物质分流技术，它以无毒、无味、无色的co2做溶剂，在接近常温下进行提取，这种技术提取的产品有纯天然、风味完整、色泽纯正、香气持久稳定、安全性高等优点。由于该品底香、留香效果好，糖果产品在保质期间香味持久，深受消费者的喜爱。虽然价格高，有的品种每公斤达数百元，但由于添加量较低，也能达到和超过普通合成化学香精的使用效果．受到许多注重品牌糖果生产厂家的关注．已批量在大中型糖果，巧克力生产业中使用．生产出来的糖果、巧克力香味更加逼真。7、天然食品原料呈香剂：如芝麻。花生仁，可可豆，咖啡。杏仁。松子仁，榛仁。核桃等食品原料，加工后产生浓郁的香味，以此作为糖果、巧克力基本风味料，能进一步突出其基本香料风味，已成为部分崇尚自然的糖果生产厂家的研发重点。8、其它调味料：随着糖果向其他食品的边缘化发展，一部分像糖果又不像糖果的产品（如糖果与糕点的结合、糖果与饼干的结合。巧克力于其他类产品的结合）越来越多地出现。其中一些调味料，香辛料也进入该类产品中，呈现丰富多样的口感和味别，受到喜爱猎奇的青年消费群体的青睐。
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