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烧酒指各种透明无色的蒸馏酒，一般又称白酒，各地还有白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等别称。 烧酒起源于唐朝，至宋元以后逐渐普及。明代yao物学家李时珍对烧酒的制作方法做了这样的描烧酒指各种透明无色的蒸馏酒，一般又称白酒，各地还有白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等别称。烧酒起源于唐朝，至宋元以后逐渐普及。明代yao物学家李时珍对烧酒的制作方法做了这样的描述：“其法，用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器取酒滴。凡酸败之酒皆可蒸烧……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”少数民族地区烧酒始于何时，未见确切的记载。zui迟在明代中后期，偏僻山区的少数民族也已经熟练地掌握蒸馏酒的技术了。至明末清初，少数民族的烧酒酿制技术已达到了很高的水平，与中原地区的酿制的水准不相上下，滇中地区元谋盆地一带：“所称谷者，皆稻也。诸谷犹常产，而唯高粱为zui。高粱有二种，其黏者为酒露，可敌汾酒，名甲滇南。”同一时期，昆明的南田酒、武定的花桐酒。大理的鹤庆酒，“其味较之汾酒尤chun厚。”清代以来，烧酒酿制技术在各少数民族中迅速普及。至今，不能掌握烧酒酿制工艺的民族仅有少数。云南哀牢山彝族聚居区的群众善于酿制烧酒，因制作过程中蒸烤是中心环节，故称酿制烧酒的过程为烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成，其成品酒习惯上也称小酒。
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白酒的营养性是近年来重新兴起的白酒发展方向。但是在白酒的纯原浆时代，白酒的营养性却是每种酿造酒都拥有的品质。上世纪60年代，由于原浆酒酿造工艺的复发性和高耗粮逐渐被新工艺代替后，白酒的营养性就逐渐被白酒生产者们所遗忘，但近年来随着消费者健康意识的提高，原浆酒又重新被白酒从业者关注，更是被众多消费者津津乐道。原浆酒相较新工艺白酒香气浓郁，甘甜味美，酒味chun厚，并且酒中含有低聚糖、有机酸和多种维生素，其营养性特点显著。并且饮后不上头，对身体刺激小。
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高粱酒蒸馏酒: 用水果﹑乳类﹑糖类(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑谷物等原料,经酵母菌发酵后, 蒸馏得到无色透明的液体, 再经熟成和调兑,制成的透明含酒精浓度高于20%的酒精性饮料高粱酒是蒸馏酒的一种. 酿造过程依先后顺序, 分为制曲﹑酿酒.调配及灌装等步骤 酿酒制曲曲菌和入蒸煮过的高粱(高梁饭), 会使淀粉糖化(变为葡萄糖)及发酵而产生酒精. 为使高粱酒顺利发酵, 制曲为shou要步骤. 所谓「曲为酒之母」, 酒曲之良窳, 对高粱酒的质量以及产量,具有关键性地位. 酒曲好发酵必佳一﹑小麦为主要制曲原料曲的原料以纯小麦为佳, 若搀入大麦﹑玉米﹑黄豆…等杂粮则次之二﹑研磨将小麦研磨成粉, 此为制曲第yi道手续三﹑搅和将研磨后之小麦粉, 送入搅拌机加水搅和四﹑制曲块麦粉在搅拌机内加水搅和后, 送入制曲机, 压成方形曲块,每块重约5公斤五﹑培曲(繁殖曲菌)曲块制成后, 接着送入培菌室(曲室)中, 使其发酵,曲菌在曲块内部大量繁殖. 此过程约需30天六﹑堆曲(培干)完成培曲之曲块, 移出曲室阴干储存, 谓之堆曲七﹑磨曲(磨碎)培干后之曲块, 呈土黄色, 须磨成曲粉, 始可搀入高粱饭酿酒.至此制曲工作大功告成曲块质量, 和制曲期中之温度控制息息相关, 而温度控制是利用自然空气来完成,因此空气成为培制曲块的zui大资源与关键. 金门空气好,水质好,制造的曲块自然上选, 酿制出来的高粱酒自然与众不同. 酿酒酿酒一﹑浸泡将高粱送进泡水池, 加水浸泡24小时二﹑蒸煮浸泡后之高粱, 用锅炉蒸煮, 俗称「蒸高粱饭」, 简称「蒸饭」三﹑冷却高粱饭蒸煮完毕, 用输送带送入冷饭机, 输送途中加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加速冷却四﹑拌曲将冷却后之搀有谷壳的高梁饭, 送进拌曲机, 加入颗粒状曲粉,用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后, 倒入发酵池五﹑发酵发酵10天后, 蒸馏得酒六﹑蒸馏(第yi道酒)将发酵完成之高粱饭, 用人工倒入蒸馏锅, 蒸馏所得谓之「第yi道酒」.第yi道酒因较具高粱味, 必须调兑以改善口感风味七﹑再拌曲﹑再发酵第yi道酒蒸馏后之高粱渣滓, 出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和, 送进发酵池, 进行再发酵12天八﹑再蒸馏(第二道酒)「第二道酒」, 较无高粱杂味, 较香﹑较chun﹑较顺口蒸馏过程中, 酒液流出, zui先馏出之酒精浓度在80%以上, 谓之「酒头」, 慢慢下降, 酒精浓度在20%~40%为「酒尾」. 酒液以酒精浓度高低分开收集﹑储存,浓度60~70% 作为大曲酒, 50~60%间为高粱酒调兑与灌装为使酒质均匀一致, 迎合消费者口味, 必须进行调兑, 又称勾兑,将不同酒精浓度, 分次蒸馏, 以及年份, 作不同比例之「勾兑」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶.灌装前需于地窖存放若干时日(通常6个月以上),使新酒辛辣味经过老熟(熟成),去除糟味,改善口感.
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散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举？其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法（即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精）的工艺。
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烧酒的口味取决于基质的差异而不同。红糖变体不是特别甜。大麦的口味适中，荞麦也较温和。甘薯的味道较浓，有时可以与杏仁相媲美。大多数人不是喜欢就是讨厌甘薯变体，因为它有独特的口味。大米烧酒通常是zui受青睐的形式。
烧酒有很多种消费形式。它可以直接或加冰饮用。很多年轻人喝它（特别是青年女子），喜欢用果汁或加糖绿茶混合后饮用。另一种流行饮料是chuhai，是用烧酒与苏打水，香料和冰块混合制成的饮料。chuhai很甜，并经常以罐装形式出售。另一种叫做hoppy的饮料是用烧酒和啤酒混合而成。hoppy也常见于便利店。
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