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奶酪(cheese) 又名乳酪或干酪,直译为起司、芝士,是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的,但是也有山羊,绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素a,钙,现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。 奶酪的种类非常多,在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪: 1、马苏里拉奶酪(mozzarella cheese) mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪,其成品色泽淡黄,含乳脂50%,经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝,所以是制作披萨的重要材料。 2、奶油奶酪(cream cheese) 是常用到的奶酪,它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。 3、马士卡彭奶酪(mascarpone cheese) 产生于意大利的新鲜乳酪,是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”,其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间,带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。 4、帕玛森奶酪(parmesan cheese) 一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食
蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。①面糊类蛋糕:配方中油脂用量高达面粉的60%左右,用以润滑面糊,使产生柔软的组织,并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。②乳沫类蛋糕:配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质,在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类(如天使蛋糕)和使用全蛋的海绵类(如海绵蛋糕)。③戚风类蛋糕:用混合面糊类和乳沫类两种面糊,改变乳沫类蛋糕的组织而成。
韩式裱花蛋糕的特点:1、尝一口韩式裱花蛋糕,人们可以同时享受到淡奶油和冰淇淋一样意式奶油霜的双重口感,入口即化,口感非常特别。2、韩式裱花蛋糕花繁叶茂,造型华丽,色彩搭配合理,整体感强,在传统裱花的基础上更具立体感。3、韩式裱花蛋糕不添加任何的添加剂,对于注重健康的人而言是个很好的选择。具有天然美感的韩式奶油霜蛋糕,不追求刻意的工整,只需将表层的奶油平整的铺上,然后在蛋糕表面用韩式裱花技术做出各种造型的娇嫩花饰,给人一种既天然又柔美的感觉,十分浪漫唯美。
蛋糕制作时糖的选择:
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一。①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕尽量用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,尽量使用细砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
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