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高温制曲不同时期具有不同的温度、不同的香气、不同颜色的现象也说明不同的时期具有不同的微生物种类、不同的酶系、不同的代谢产物。
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高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲块，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中shou屈一指。
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进入中国的韩国烧酒品牌并不太多，正处在拓展的阶段。韩国烧酒属于清酒类，酒精度数较低，几乎不放香料。所以就这一点而言，韩国烧酒在中国要获得广泛的认同感可谓是困难重重。韩烧酒的特点是入口清新，爽口，刺激性很小，这种特点适合作为烧烤，海鲜生食的配饮。凡是喝过韩国烧酒的人，绝大部分di一次都极不适应，从而放弃再次尝试。几乎所有的韩烧酒都是360ml装的圆绿瓶装（只有溪婉烧酒有一款375ml的方瓶装），这也是韩剧中可以见到的频率极高的烧酒形象。不可否认，韩剧对于韩国烧酒在中国的推广，有着不可磨灭的作用。韩国烧酒的酒精度，几乎全部在20°左右，比中国南方的黄酒度数稍高。为什么中国没有这个度数的白酒？因为对于白酒酿造工艺而言，一般酒精度在30%以下时，会出现絮状物从而影响白酒的清澈度。不过这也只是因为不同的地理位置而产生的饮食文化的差异，具体孰优孰劣，仁者见仁智者见智而已。一般稍胜酒力的人，单独解决一瓶韩烧酒是不在话下的，但是韩烧的后劲较大，酒后头偶尔会有发胀，但不会有tou痛的感觉。
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微生物其次,高温才能培养出我们需要的微生物,才能得到我们所需要的代谢产物:各种酶和香味物质。熊子书提到:“据初步统计,茅台酒麦曲中分离出细菌47株、霉菌29株、酵母19株,共计95个菌株……尤其是嗜热芽孢杆菌和耐高温的霉菌有更重要的作用”。在整个高温制曲过程中,细菌数量占jue对优势,一般都占三大类微生物总数的90%以上。出房干曲中,细菌占99%左右,霉菌细占1%,酵母则检测不出。我们知道,高温制曲与微生物的种类、数量、代谢产物与香味有关。
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周承商制，酿酒之风有增无减。西周王室曾鉴于商代酗酒成风以至人亡国败的教训，用杀头问罪的办法试图禁酒①，但事实却是有禁无止。饮酒、酿酒不仅没有禁绝，而且官方也出现大力发展酿酒业，以保障祭祀燕飨之需的举措。《周礼》中有酒正、酒人之职官，这便是专门负责管理酒的酿造和使用的官吏。酒正等并能辨别酒的五齐（剂），即泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐，有人认为五齐是酿酒的五个阶段，也有人将五齐解释为五种原料不同的酒，但无论是何种情况，五齐事实上是酿酒经验技术的总结，它们说明西周的酿酒技术已达到yi定的水平。
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