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多水、高湿才能保证制曲高温的持续、稳定与生化反应的正常进行。
水分在高温制曲中除了满足微生物的生理需要、曲块成型、保持曲房空气湿度外,重要的是保持高温曲的高温。因此它的制曲水分要比中温大曲多3%左右(中温曲制曲水份为37%,高温曲为40%)。并且在堆曲时还要在每层盖曲的稻草上洒上yi定的水分以保持yi定的湿度。由于制曲水分较大,温度高及自身重量的挤压,出房的曲块全部变型与变色。这与低、中温曲进房是什么形状、颜色,出房也是什么形状、颜色也是不一样的。为什么会产生这种情况呢?因为多水。多水使高温制曲的高温得以保持,使高温微生物生长条件得以满足,使各种酶的活力得以发挥,使褐变反变得以进行。如果没有多水这个前提,曲yao的高温是无法保持的。否则怎么解释中温大曲的制曲温度也不低(55~58℃),但为什么曲块颜色仍是灰白色而不是黑褐色呢?相反,高温大曲在达到这一温度时,曲块颜色已开始变为金黄色、褐色了。我在前面说过,使高温大曲颜色改变的褐变作用既有非酶促的,也有酶促的。而非酶促的褐变作用与单纯的在高温下发生的褐变作用机制可能是不一样的,因为条件发生了改变,这个改变就是:高温、多水、微氧或缺氧、有微生物参与、制曲时间长并在制曲过程中ph及上述条件不断发生变化,因而使平常必须在极高温下才发生的“美拉德反应”、焦糖化反应等非酶促的褐变反应在高温制曲这样相对较低的温度下也发生了。中温大曲因为缺少多水、微氧的条件没有发生褐变作用,因而曲块的颜色也没有发生改变。相反,中温大曲要是曲块变为黑褐色,行话叫“烧曲”了,是不合格的曲 。由此可见,高温、多水与高温制曲关系是十分密切的。我国著名微生物学家(已故)方心芳院士认为“:在制曲坯时,加水为原料的40%(浓香制曲是37%左右);曲坯在曲室内是用稻草包围着的,水分很难蒸发;曲子入室10d以后,水分才见减少。这种水多高温下宜于芽孢杆菌生殖。1960年分离鉴定茅台酒曲中微生物的结果,确实芽孢杆菌zui多,鉴定17株芽孢杆菌(枯草芽孢杆菌)中有5株产生黑色素(as1.286 as1.433)。把这些菌株培养在碎麦粉中,也生成象茅台曲的香味”。有趣的是,在高温大曲发酵完成后的曲块中心紧挨曲块的稻草也是象烧焦了似的成为焦黑色,但又不是碳化,而且不到70℃度的温度也不可能使稻草碳化,这是某些微生物产生的黑色素所至。这也证实,酱香大曲的褐色、黑色并非全是褐变作用形成的,更不是单一的“美拉德反应”形成的,而是微生物的代谢产物之一、香气成分之一。
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按制法不同分类
(1)纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销。
(2)普通酿造酒 普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％的酒精120l。
(3)增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、盐类等原料调制而成。
(4)本酿造酒 本酿造酒属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。
(5)吟酿造酒 制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。
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高温制曲不同时期具有不同的温度、不同的香气、不同颜色的现象也说明不同的时期具有不同的微生物种类、不同的酶系、不同的代谢产物。
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嘉绒酒嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：具备酒曲（当地语称“吾俄基”）。在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在手上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。其次，煮料。酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。将上述原料按一ding比例混合后用锅煮成半生熟备用。再次，将煮后的原料在竹制平筛内摊开，待稍凉后加入酒曲拌匀，趁热放入发酵缸（多为土陶罐内），加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。然后，生酒。当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。再后，蒸酒。在锅庄上置一口大生铁锅，加入适量水和麦草（隔垫用）及猪骨（可去异味、改善酒的品味等），内置个土陶罐（密闭式的，用于酒液较多的酒料）或木质蒸茏（开放式，用于干酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以防酒料下漏），加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出，加入发酵完全的酒料，装好集酒器及引流管（一般是竹子的），在笼上放置一口生铁尖底锅，并用沙布或毛巾沿周围密封（此时，传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪），在笼顶铁锅内加入冷水或冰块，并随时更换以保持低水温，继续蒸煮出酒。zui后，酒质控制。蒸馏出的酒，浓度可达50——60度，蒸馏期间要定时品洒，至酒味出现微酸时应分装以区别酒质，大约在50度以下和50度以上的酒分别装罐密封备用即可。
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酿酒 利用微生物发酵生产含yi定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进。
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