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新食品原料、普通食品的界定与管理（一）根据《食品安全法》及其实施条例规定，国家卫生行政部门负责新食品原料的安全性评估材料审查。为规范新食品原料安全性评估材料审查工作，国家卫生计生委将原卫生部依据《食品卫生法》制定的《新资源食品管理办法》修订为《新食品原料安全性审查管理办法》（2013年国家卫生计生委主任第1号令）并于2013年10月1日正式实施。《新食品原料安全性审查管理办法》规定，新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料。属于上述情形之一的物品，如需开发用于普通食品的生产经营，应当按照《新食品原料安全性审查管理办法》的规定申报批准。
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膏状咸味香精是以an基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，具有香味纯正、逼真，耐温性好的特点。这类香精更多体现香味而不是香气，具有调节口感、增加底味、增加香气的作用，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类及卤制品、速冻肉制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。这类产品在肉制品中使用及需求较多。西式肉制品在配料时与其他物料一起加入，中式酱卤类产品在保温要出锅前15分钟加入，其在肉制品中添加量为0.2%~0.5%，有的天然酶解类肉膏添加量甚至可以在4%以内调节。该类香精具有很好的适配性能，可与酵母膏等风味物料搭配使用。
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咸味香精在肉制品中的应用-正确认识咸味香精 咸味香精在肉制品中的应用是比较复杂的，选择好的咸味香精，特别是耐高温咸味香精，对产品起到决定作用。 一.咸味香精在肉制品中的应用趋势： 1.使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，是对咸味香精的主要要求。 2.非传统意义上的肉类香精开始使用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清凉味等香精的使用 3.耐温性成为咸味香精的重要衡量指标，一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段，尤其是耐受121℃高温的香精是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。 4.西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐在接受使用咸味香精。 5.中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加咸味香精使用量来改善风味、掩盖异味；高档西式肉制品需要适量添加咸味香精来提升品质、修饰口感；中式肉制品通过合适添加咸味香精来改善产品风味。 二.咸味香精的分类：
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咸味香精味的需求发展方向
由于市场的咸味香精品质参差不齐，质量和价位相差很大，根据目前下游企业对咸味香精味的需求发展方向，主要集中在以下几点：
（一）肉香味特征持久
目前诸多咸味香精之中，肉香味是其咸味香精好坏的一个重要方面，肉香味持久就是咸味香精畅销之关键。对于带来肉香味的咸味香精，无论是膏状粉状或液体，有的产品闻起来很好，可是生产的产品也很一般；然而有的核心调味原料闻起来味道非常一般，可是生产出来的味道非常理想，能够保持持久的肉香风味。肉香风味持久的时间成为咸味香精发展的核心调味技术之一，其来源于肉香味原料的提供，高品质的肉香风味原料即可诞生肉香持久的咸味香精，从而发展成为一个很好的咸味香精精品品牌。肉香味持久也就成为咸味香精发展的必然趋势。
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