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做翻糖蛋糕主要的就是翻糖了。其实翻糖是一个统称，在国外，根据使用场合的不同，翻糖可以分为： 1、翻糖糖膏/糖皮/fondant / sugar paste： 价格较便宜，质比较软，一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。 2、甘佩斯/gum paste/ flower paste： 价格稍贵，质地稍硬，容易造型，适合制作精致花卉。 3、塑型翻糖/造型翻糖/modeling paste ： 结实、稍微有弹性，干燥后的成品非常的坚硬牢固，常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。 4、蛋白糖霜/royal icing： 也称为美式糖花。主要用来蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。当然，其观赏价值大于其食用价值。 以上四种翻糖的成分配方各不相同，但对于我们来说，表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。
烤箱的使用与保养 (1)使用前应阅读使用说明书，了解其性能 (2)食品烘烤前烤箱须预热，保证制品进炉温度达到工艺要求（预热温度≠工艺温度） (3)烘烤温度确定后，要根据食品的工艺要求合理选择烘烤时间 (4)烘烤过程中清酥类、泡夫类、蛋糕类等未定型前，切勿随意打开炉门 (5)烤箱使用后应立即关掉电源或气源，待自然冷却，温度下降后再清理存留的污物。机械设备的使用与保养 （1）使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，进行试机，严格按照规程操作 （2）应定期对电动机传动装置易损的部件进行维修检查 （3）运转过程中不可强行搬动机械设备的变速手柄，以免损坏变速装置或传动部件 （4）机械设备不能超负荷的使用，应避免长时间不停的运转 （5）机械外部可用弱碱性温水进行擦洗，清洗时须切断电源 （6）设备运转过程中发现或听到异常声音时应立即停机检查，排除故障后再继续操作 （7）设备上不要乱放杂物，以免异物掉入机械内损坏设备。
蛋糕的八大打法戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，然后加入粉类材料拌合。例：饼干类、奶油蛋糕。粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。 1、面粉的选择：面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。 蛋糕专用粉，它是经lv气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。 2、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。